Les recettes

Préparation

• Hâcher au couteau 100g de filet de bœuf
• Ouvrir 10 huîtres et les tiédir dans leur eau
• Puis hâcher les huîtres et réunir avec le bœuf
• Faire un caramel blond avec un peu de miel, déglacer au vinaigre, ajouter de l’eau des huîtres, du jus et des zestes de citrons verts et réduire de moitié
• Laisser refroidir puis incorporer dans le tartare avec du poivre moulu, une herbes hachées au choix, de la fleur de sel et des épices au choix
• Emulsion d’huile de colza de Normandie et aigre-doux de pomme Mélanger les deux éléments et goûter pour rectifier l’équilibre gras/acide, ajouter du sel du poivre et émulsionner avec un petit mixer plongeant

Dressage

Faire 10  quenelles de tartare que l’on dresse dans les coquilles d’huîtres vides et napper d’émulsion d’huile