Entrées

Tartare de bœuf & Huîtres de Normandie

Olivier Briand
Ty Gibus
Caen

Ingrédients


  • 100g de filet de bœuf
  • 10 huîtres de Normandie
  • Pour faire un caramel blond : 
  • 50g de miel
  • 2 càS de vinaigre de cidre
  • Citrons verts
  • Poivre moulu
  • Herbe hachée au choix
  • Fleurs de sel
  • Épices au choix
  • Huile de colza de Normandie
  • Aigre-doux de pomme

Préparation


  • Hâcher au couteau 100g de filet de bœuf
  • Ouvrir 10 huîtres et les tiédir dans leur eau
  • Puis hâcher les huîtres et réunir avec le bœuf
  • Faire un caramel blond avec un peu de miel, déglacer au vinaigre, ajouter de l’eau des huîtres, du jus et des zestes de citrons verts et réduire de moitié
  • Laisser refroidir puis incorporer dans le tartare avec du poivre moulu, une herbes hachées au choix, de la fleur de sel et des épices au choix
  • Emulsion d’huile de colza de Normandie et aigre-doux de pomme Mélanger les deux éléments et goûter pour rectifier l’équilibre gras/acide, ajouter du sel du poivre et émulsionner avec un petit mixer plongeant

Dressage

Faire 10  quenelles de tartare que l’on dresse dans les coquilles d’huîtres vides et napper d’émulsion d’huile

Liste des produits Saveurs de Normandie utilisés pour cette recette