Nage tiède d’amandes de mer au cidre de Normandie
Jean-Marc Boucher
Lycée Georges Baptiste
Canteleu (76)
- 4 personnes
- 10 minutes
- 15 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- 24 amandes de mer
- 40 g d’échalotes
- 175 g de beurre d’Isigny AOP
- 15 cl de cidre du Pays d’Auge AOP
- 50 g de crème d’Isigny AOP
- 125 g de carottes de Créances
- 100 g d’oignons
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 botte de bouquet garni
- ¼ botte estragon
- ¼ botte cerfeuil
- 1 botte de persil plat
- gros sel, poivre en grains
Accord Cidricole
Cidre de Normandie IGP brut
Préparation
Laver et brosser les amandes. Faire suer au beurre les échalotes ciselées. Mouiller au cidre, porter à ébullition, ajouter les amandes, saupoudrer de persil haché.
Cuire rapidement jusqu’à légère ouverture des amandes. Débarrasser les coquillages en gardant le jus de cuisson.
Canneler les carottes puis les émincer finement. Placer dans un récipient de cuisson avec cidre, fumet, bouquet garni et poivre. Cuire à ébullition 10 min.
Ajouter les oignons taillés en anneaux, cuire de nouveau quelques minutes. Réunir dans une casserole, le jus de cuisson des amandes complété avec l’eau de nage. Le tout devant faire 40 cl.
Réduire à glace, crémer, réduire de nouveau et monter au beurre. Ajouter l’estragon haché.
Dans une assiette creuse, disposer les légumes en dôme. Placer 6 amandes décoquillées et napper de sauce.
