Mousseline de cabillaud à la crème fraîche aop d’isigny
Olivier Barbarin
Le Château d’Audrieu
Audrieu (14)
- 4 personnes
- 20 minutes
- 40 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- 250g de filet de cabillaud désarêté
- 200g de Crème fraîche AOP d’Isigny
- 10cl de lait entier
- 200g de pommes de terre
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 gousses d’ails dégermées
- 4 oeufs
- 100g tapenade d’olive noire
- 4 pétales de tomates confites
- 8 olives vertes
- ½ botte de basilic
- Huile olive
Accord Cidricole
Cidre du Bessin
Préparation
Cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four à 190°c. Au bout de 20 min, les retirer du four, les éplucher et réserver.
Dans une casserole, mettre la chair de cabillaud, les gousses d’ail et le lait entier, porter à ébullition, couvrir et éteindre le feu pour laisser cuire pendant 10 min. Egoutter. Mettre le tout dans le blender, mixer avec l’huile d’olive et la crème fraîche pour obtenir un mélange lisse. Réserver au frais.
Le pistou : faire bouillir 1 min les feuilles de basilic puis les refroidir dans l’eau glacée et les égoutter. Les mixer avec l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un mélange sirupeux et mettre dans un bol.
Les oeufs mollets : cuire les oeufs 6 min à l’eau bouillante puis les éplucher.
Dressage : dans une assiette, déposer deux quenelles de mousseline de cabillaud, l’oeuf mollet coupé en deux, un peu de tapenade et des lamelles d’olives, un pétale de tomates confites et un trait de pistou.
