Entrées

Millefeuille d’andouille et pomme, espuma de camembert de Normandie

Jeff Guilbert
Zôdio
Caen (14)

  • 4 personnes
  • 3 heures
  • 15 minutes

Ingrédients


  • • 1 Camembert de Normandie AOP
  • • 15 cl de lait demi écrémé
  • • 15 cl de crème liquide entière
  • • 1 cuillère à soupe de miel
  • • 240 g d’andouille de Vire
  • • 4 pommes
  • • Cerneaux de noix
  • • Sel et poivre

Accord Cidricole


Cidre Pays d'Auge AOP

Préparation


Enlever la croûte du fromage. Le couper en morceaux et le mettre à fondre dans une casserole avec le lait, la crème et le miel. Poivrer.Une fois fondue, mettre la préparation dans un siphon en la passant au chinois. Réfrigérer 3h.

Préchauffer le four à 190°C.

Ôter la peau de l’andouille et la mettre 30 min au congélateur. à l’aide d’une mandoline, faire des tranches d’1/2cm d’andouille. Grâce à un emporte-pièce détailler des disques dans chaque tranche de 6cm de diamètre.

Répéter l’opération avec les pommes préalablement nettoyées. Faire une brunoise avec les chutes de pommes.

Dans 4 cercles de 6cm de diamètre, alterner une couche d’andouille et 2 couches de pommes. Disposer le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire 25 minutes.

Dans 4 assiettes creuses, verser un peu d’espuma de camembert et mettre au centre les millefeuilles décerclés. Déposer un peu de brunoise de pommes sur le millefeuille et quelques cerneaux de noix grossièrement concassés sur l’espuma.

Liste des produits Saveurs de Normandie utilisés pour cette recette