Entrées

Mille-feuille dans l’air du temps au calvados

Valentin Doraphé
L'Escale des Sens
Carentan (50)

  • 4 personnes
  • 25 minutes
  • 10 minutes

Ingrédients


  • 200 g de bulots de la baie de Granville IGP
  • 1 pomme normande acidulée
  • 200 g d’andouille de Vire
  • 50 g de miel Normand
  • 25 cl de Calvados AOC
  • 10 g de farine
  • 2 cl d’huile de colza
  • ½ botte de ciboulette
  • 10 cl de lait
  • 30 cl de crème liquide

Accord Cidricole


Cidre de Normandie IGP demi-sec

Préparation


Cuire les bulots dans un bouillon, les décortiquer puis les couper en deux. Couper la pomme en petits quartiers et faire revenir dans une poêle avec le miel. Flamber avec 10 cl de Calvados, puis réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l’andouille taillée en petits dés, puis y ajouter les bulots et un trait de calvados. Lier avec 5 cl de crème, terminer avec la ciboulette ciselée.

Dans un récipient, réunir 8 cl de Calvados, 10 g de farine et 2 cl d’huile de colza. Mixer et faire cuire les tuiles dans une poêle antiadhésive très chaude. Dans une casserole, mettre le lait, la crème ainsi que 10 cl de Calvados. Assaisonner, porter à ébullition, puis émulsionner.

Disposer 4 quartiers de pomme en ligne. Ajouter la blanquette de bulots sur les quartiers de pommes. Intercaler des morceaux de tuiles afin de donner l’esprit d’un mille-feuille. Déposer l’émulsion de calvados et finir avec quelques pousses de cerfeuils.

Liste des produits Saveurs de Normandie utilisés pour cette recette