Plats

Filet de merlan aux petits légumes

Stéphane Eon et Jérôme Selosse
Collège Françoise Dolto
L'Aigle (61)

  • 4 personnes
  • 25 minutes
  • 25 minutes

Ingrédients


  • 200 g de spaghetti
  • 400 g de filet de merlan des côtes normandes
  • 2 cl d’encre de seiche
  • 10 g de salicornes
  • 1 carotte de Créances
  • 20 g de beurre de Normandie
  • 10 cl de Poiré Domfront AOP
  • ½ échalote
  • 5 cl de crème liquide

Accord Cidricole


Poiré Domfront AOP

Préparation


Disposer le merlan en tranches sur une plaque préalablement huilée, saler et poivrer. Stocker au réfrigérateur.

Eplucher et ciseler finement l’échalote. Faire revenir dans une sauteuse avec le poiré. Incorporer progressivement, le beurre découpé en petits morceaux, en l’émulsionnant à l’aide d’un fouet. Incorporer les salicornes grossièrement hachées. Assaisonner. Réserver à 40°C le beurre blanc à couvert, dans un bain-marie.

Eplucher la carotte, canneler puis mettre à cuire. Après cuisson, tailler en fines rondelles et réserver dans une eau tiède.

Faire cuire les spaghetti. Faire cuire le merlan à 200°C pendant 6 à 8 min. Conserver au chaud. Dissoudre l’encre de seiche dans un peu d’eau, puis l’incorporer dans les spaghettis.

Mettre une portion de spaghetti dans le centre de l’assiette, placer le merlan au centre, napper de sauce et ajouter les carottes.

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