Entrées

Emulsion et croquette de pont-l’evêque

Arnaud Genty
Le Parc
Rouen (76)

  • 4 personnes
  • 25 minutes
  • 10 minutes

Ingrédients


  • • 150 g de Pont-l’Evêque AOP
  • • 12 noix de Saint-Jacques de Normandie
  • • 1 pomme verte acidulée
  • • 3 oeufs
  • • 1 c. à s. de lait de Normandie
  • • 25 cl de crème de Normandie
  • • 2cl Noilly Prat Vermouth
  • • Farine
  • • Chapelure
  • • Huile pour la friture
  • • Sel, poivre

Accord Cidricole


Busnel

Préparation


Dans un saladier, écraser le Pont-l’Evêque sans croûtes avec l’oeuf, assaisonner puis réserver au frais.
Dans une casserole, mettre les croûtes de Pont-l’Evêque à chauffer avec 25 cl de crème puis assaisonner.
Dans 3 assiettes creuses différentes, disposer de la farine, de la chapelure et dans la dernière les oeufs battus avec le lait.
Prendre une grosse cuillère à café du mélange au Pont-l’Evêque et former une boule, la rouler dans la farine, dans l’oeuf battu puis dans la chapelure.
Faire cuire les boules de Pont-l’Evêque dans une poêle avec de l’huile de friture jusqu’à coloration.
Couper la pomme en bâtonnets. Marquer les Saint-Jacques à la poêle avec du beurre puis déglacer au Noilly, ajouter une pointe de crème. Ajouter le déglaçage, à la crème de Pont-l’Evêque, mixer, filtrer puis mettre au siphon.
Dans une assiette, déposer la mousse de Pont-l’Evêque, les croquettes et ensuite les noix de Saint-Jacques et quelques bâtonnets de pommes dessus.

Liste des produits Saveurs de Normandie utilisés pour cette recette