Emulsion de Neufchâtel, Saint-Jacques snackées, crème de poireaux et moules de bouchot
Gilles Poudras
Le manoir d'Hastings
Bénouville (14)
- 4 personnes
- 50 minutes
- 20 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- • 8 Coquilles Saint-Jacques Label Rouge
- • 16 moules de Bouchot de Normandie
- • 1 poireau de Créances
- • 5 cl de crème liquide
- • 20 g de beurre d’Isigny AOP
- • Sel et poivre
- • Piment d’Espelette
- • 1 Neufchâtel AOP
- • 30 cl de lait
- La sphère croustillante :
- • 1 oeuf
- • 50 g de farine
- • 150 g de chapelure
- • ½ Neufchâtel AOP
- • 25 cl d’huile
Accord Cidricole
Cidre du Pays de Caux
Préparation
Émincer le poireau finement, le laver. Le faire suer avec le beurre sans coloration.
Ajouter la crème liquide puis assaisonner. Porter à frémissement, mettre le piment d’Espelette puis mixer le tout au Blender. Réserver au chaud.
Séparer la peau du coeur de Neufchâtel. Faire infuser la peau dans le lait préchauffé à 80°C durant 30 minutes et le passer au chinois.
Séparer le volume de lait en 2 et en garder une moitié.
Prendre l’autre moitié du lait, y incorporer le coeur de Neufchâtel et le faire fondre jusqu’à obtention d’une crème. Retirer la peau du Neufchâtel et former 4 boules.
Les paner à l’anglaise deux fois puis les passer à l’huile pour les colorer.
Verser la crème de Neufchâtel au centre de l’assiette puis le poireau. Ajouter les Saints Jacques snakées puis les moules légèrement cuites avec leur coquille et la sphère de Neufchâtel.
Mixer le lait de Neufchâtel préalablement mis de côté pour obtenir une mousse puis la dresser avec parcimonie sur l’assiette.
