Entrées

Croquandine au calvados, crème de carottes de créances et mousse de poires au pommeau

Yann Parmentier
CFAIE
Val de Reuil (27)

  • 4 personnes
  • 40 minutes
  • 40 minutes

Ingrédients


  • Croquandines au Calvados :
  • 30 g de beurre pommade
  • 75 g de sucre semoule
  • 25 g de farine
  • 7 cl de Calvados AOC
  • Crème de carottes à la cannelle :
  • 200 g de carottes de Créances
  • 10 cl crème liquide
  • 5 cl lait entier
  • 8 g de maïzena
  • 40 g de sucre / cannelle
  • Mousse de poires au pommeau :
  • 4 poires normandes
  • 40 g de sucre semoule
  • 15 cl crème liquide
  • 7 cl Pommeau AOC

Accord Cidricole


Pommeau AOC de Normandie

Préparation


Croquandines : mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Etaler sur une plaque. Enfourner à 175° C 10 min. Détailler à chaud des tuiles
de 17 cm par 7 cm. Mouler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Crème de carottes : couper en petits morceaux les carottes. Les cuire dans l’eau, les mixer avec la crème, le lait, la maïzena, le sucre et la cannelle.

Mousse de poires : couper les poires en quartiers puis les cuire dans un sirop (eau et sucre), enfin, les sauter à la poêle, ajouter le sucre et faire caraméliser.
Flamber au pommeau. Réserver 12 quartiers de poire et mixer le restant avec la moitié de la crème. Passer dans une étamine, mettre dans un siphon avec le restant de crème.

Dressage : mettre les croquandines debout, déposer la crème de carottes au fond de chacune d’elle et remplir de mousse. Répartir les poires à côté.

Liste des produits Saveurs de Normandie utilisés pour cette recette