Bar rôti, chutney de pommes & oignons et crème mousseuse Calvados
Gilles Tournadre
Restaurant chez Gill
Rouen (76)
- 4 personnes
- 25 minutes
- 75 minutes
Difficulté de la recette :
Ingrédients
- 600g de bar de Normandie en filets Chutney
- 1,2 kg d’oignons rouges
- 160 g de Beurre AOP d’Isigny
- 160 g de sucre
- 180 g de vinaigre xérès
- 6 pommes de Normandie
- Sauce cidre :
- Echalote, bâton de cannelle, thym, laurier
- Poivre rose
- Cidre brut du Pays de Caux
- Calvados AOC
- 2 oignons
- 20 g de Beurre AOP d’Isigny
- 500 g d’arêtes de poissons
- Gelée de cidre
- Mousse au Calvados :
- ¼ de Calvados AOC
- ¾ de crème liquide de Normandie
- 5 feuilles de gélatine
Accord Cidricole
Cidre du Pays de Caux
Préparation
Chutney : cuire les oignons entiers au four, les éplucher et les émincer. Les faire suer dans le beurre pendant 5 min. Ajouter le sucre et le vinaigre. Réduire pendant 10 min et ajouter les pommes émincées.
Sauce cidre : faire cuire pendant 20 min, les arêtes de poisson avec tous les ingrédients de la sauce sauf la gelée. Passer la sauce et la faire réduire au ¾ puis y ajouter 2 cuillères de gelée de Cidre.
Mousse de Calvados : faire réduire le Calvados. Ajouter la gélatine, la crème et mettre en siphon. Cuire les filets de bar avec le beurre clarifié.
Dressage : déposer au centre le chutney oignons et le filet de bar dessus. Mettre autour la sauce cidre et la mousse de Calvados.
