Plats

Bar rôti, chutney de pommes & oignons et crème mousseuse Calvados

Gilles Tournadre
Restaurant chez Gill
Rouen (76)

  • 4 personnes
  • 25 minutes
  • 75 minutes

Ingrédients


  • 600g de bar de Normandie en filets Chutney
  • 1,2 kg d’oignons rouges
  • 160 g de Beurre AOP d’Isigny
  • 160 g de sucre
  • 180 g de vinaigre xérès
  • 6 pommes de Normandie
  • Sauce cidre :
  • Echalote, bâton de cannelle, thym, laurier
  • Poivre rose
  • Cidre brut du Pays de Caux
  • Calvados AOC
  • 2 oignons
  • 20 g de Beurre AOP d’Isigny
  • 500 g d’arêtes de poissons
  • Gelée de cidre
  • Mousse au Calvados :
  • ¼ de Calvados AOC
  • ¾ de crème liquide de Normandie
  • 5 feuilles de gélatine

Accord Cidricole


Cidre du Pays de Caux

Préparation


Chutney : cuire les oignons entiers au four, les éplucher et les émincer. Les faire suer dans le beurre pendant 5 min. Ajouter le sucre et le vinaigre. Réduire pendant 10 min et ajouter les pommes émincées.

Sauce cidre : faire cuire pendant 20 min, les arêtes de poisson avec tous les ingrédients de la sauce sauf la gelée. Passer la sauce et la faire réduire au ¾ puis y ajouter 2 cuillères de gelée de Cidre.

Mousse de Calvados : faire réduire le Calvados. Ajouter la gélatine, la crème et mettre en siphon. Cuire les filets de bar avec le beurre clarifié.

Dressage : déposer au centre le chutney oignons et le filet de bar dessus. Mettre autour la sauce cidre et la mousse de Calvados.

Liste des produits Saveurs de Normandie utilisés pour cette recette