Desserts

Autour de la pomme

Jeff Guilbert
Jeff Cuisine Sincère
Cabourg (14)

  • 4 personnes
  • 25 minutes
  • 20 minutes

Ingrédients


  • • 4 pommes normandes
  • • 180 g de sucre semoule
  • • 40 cl de jus de pommes bio
  • • 2 jaunes d’oeufs
  • • 15 g de fécule de maïs
  • • 30 g de beurre doux d’Isigny AOP
  • • 25 cl de cidre triple Domaine Louis Dupont
  • • 6 g de gélatine
  • • 5 g de gomme xanthane

Accord Cidricole


Cidre de Normandie IGP doux

Préparation


Dans une casserole, mettre le cidre à feu doux et y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée et égouttée. Couler la gelée finement dans 4 assiettes et réserver au frais.

Mixer 20 cl jus de pommes avec la gomme xanthane. Verser la préparation dans un siphon. Gazer avec 2 cartouches.
Blanchir les jaunes avec 30 g de sucre, ajouter 15 g de fécule et 20 cl de jus de pommes. Faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Laisser tiédir, puis incorporer 30 g de beurre. Réserver au frais.

Faire un caramel à sec avec 150 g de sucre dans une casserole. Une fois le caramel bien blond, y déposer les 4 pommes épluchées. Laisser cuire doucement en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Dans les assiettes avec la gelée, déposer au centre les pommes fondantes au caramel. Les garnir à la poche de la crème mousseline. Déposer à la cuillère votre
émulsion de pomme. Pour la décoration ajouter des tuiles dentelles à la pomme.

Liste des produits Saveurs de Normandie utilisés pour cette recette